雜草哲學～Lyo的點點滴滴

去年在大學同學推坑下，加入1985年創建於日本靜岡縣的料理烘焙教室「ABC Cooking」的終身會員（因為參加體驗課當天直接購買課程入會，就可以免去2500元的入會費，想說還蠻划算的），並購買了六堂料理課（料理課是最便宜的，麵包其次，甜點最貴。加上做甜點要準備的材料工具相較之下繁雜很多，我就把它擺在最後一位），後來又利用生日打折優惠，加購了六堂麵包課。

鏘鏘鏘～料理實驗第二彈來囉！

這陣子很熱衷食物實驗，也就是把現成或簡單的食材東拼西湊，看會試出什麼料理來。

芭達桑餐廳位於公學校對面，我們約傍晚來到這裡，打算用過晚餐再逛夜晚的霧社街。

有麵煮私房小吃
礁溪店：宜蘭縣礁溪鄉礁溪路5段33號
Tel：03-987-6677
會找到這家「有麵煮」是個美麗的意外。上週帶日本朋友去礁溪玩，早上四處趴趴走，到晚上已經很累了，天氣又由晴轉陰，還下起雨來，我們便打算泡完溫泉，就在房間隨便泡個麵吃。但溫泉泡完，整個人精神都來了，最後還是決定四處晃晃覓食。那時已經八點多，我們住的地方離店家較多的車站不算近，要走個十幾二十分鐘，考慮到回程的安全問題，我提議就近隨便找家店吃，找到的就是「有麵煮」。
由於日本朋友很喜歡「包餡的食物」，舉凡餃子、包子、鍋貼、餛飩都來者不拒，而在這之中，就只有我大推的紅油炒手還沒試過，正好「有麵煮」的菜單就包括紅油炒手，因此要說服朋友在這家店打尖並不困難。
到目前為止，最令我難忘的紅油炒手是在花蓮車站外面不遠處的「扁食」吃的，「有麵煮」的差不多足以列入No. 2。它的調味頗為特別，上面撒了一些花生粉，豆芽菜也放得很多，超大一顆的炒手一咬開，滿滿的餡料迸入口中，多汁鮮美有嚼勁，一碗的份量又多，以五十元的價位來說，真是「俗擱大碗」！
日本朋友果然不會放過任何包餡的食物，一發現店裡還有賣水餃，一份五十元，就興高采烈地點了。本來我只是抱著滿足她想吃的慾望，才答應跟她各分一半（她說一個人吃不完十顆），後來自己卻愛吃得不得了！這道水餃令我們非常驚豔，甚至比我最愛的紅油炒手更令我難忘，還被日本朋友列入「來台灣吃過最好吃的東西」。它可說是物超所值，光是大顆又結實的外型就很有賣相，咬開來，熱騰騰的鮮美肉汁瞬間湧出，趁熱搭配加了蒜末（老闆給我們好多！而且切得好大片！）、醬油、烏醋的醬料放入口中，簡直是人間美味！
三十元的皮蛋豆腐味道也不錯，雖然只是家常小菜，但豆腐平滑，口感細緻綿密，日本朋友一吃就很喜歡。
我們進這家店時，負責烹調的是三個看起來有點像外籍的女性，態度略顯冷漠，我點菜時，她們的反應都有點怪，帶著似笑非笑的表情，因此我一開始對這家店的印象並不很好，只想隨便解決一餐就算了。想不到後來卻好吃到我忍不住在付帳時跟她們讚美一番。所謂拳頭不打笑臉人，她們一下子笑開來，靦腆的模樣顯得親切友善許多，也讓我的心情跟著大好。
不過，當我又忍不住打給爸媽，向他們大力推薦這家店時，他們竟說之前來礁溪時已經吃過了，但他們當時點的麵並沒給他們太深的印象。看來下次有機會要點一下麵類，才能確定這家店是不是樣樣都好吃。
包心粉圓專賣店
地址：羅東鎮公園路夜市1078、1079號
電話：03-9544086
因為這次羅東夜市行，我的相機沒電，朋友就只照了這麼區區一張，因此店面的照片及更多食物的照片，只能請各位移駕到這裡看看了。雖然那頁面介紹的是台北分店，但店家氣氛及食物跟我在羅東見到的並無不同。
我跟日本朋友有點白目，在去羅東夜市前，就已經被蒸餃、派克雞排、鮮芋仙給餵飽了，沒留什麼空間裝小吃，因此逛了一圈，就只買了個潤餅分食。經過這家包心粉圓的本店時，曾一度心動，後來還是決定不給肚子增加太多負擔。直到在火車站購回礁溪的區間車票時，因為下一班車約半小時才會到，這段期間閒坐著也是無聊，索性就在車站裡的分店買一杯40元的「包心布丁煉乳」來吃。
以往吃的包心粉圓都是直接加甜湯，這家店卻別出心裁地以熱騰騰的包心粉圓淋上冰淇淋或冰沙（也有熱的燒仙草、豆花及桂圓銀耳等可選），口感獨特，令我聯想到之前看『VVV6』擺攤比賽時，不知那一組做的刨冰加熱食的吃法。他們的包心粉圓和冰一開始是分開裝的，看介紹說，這是因為他們不加任何化學添加物或防腐劑，因此包心粉圓遇冷會變硬，分開盛裝可以想吃多少就加多少，不攪拌的話，便能體會到口中冷熱交融的感覺。
不只如此，它的包心粉圓顆粒大又有咬勁，淋在搭配三色布丁及香濃煉乳的雪花冰上（料很多喔），好吃到不行。而且，整間店面是以紫色為基調來設計，對（酷愛紫色的）我來說非常賞心悅目，光是坐在店裡就是一種享受了！

大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。
 
傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。
 
然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。
 
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。
 
今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。
 
或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。
 
水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。
 
冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來的水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。
 
若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。
劉兆宏
財團法人台灣優良農品發展協會顧問
前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長
美國 Rutgers 大學食品科學博士

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[寫在後面] 認識的阿姨轉寄來的文章，感覺是個很創新、很有趣的煮法呢!方法又很簡單，有機會再來實驗看看^^(這兩天肚子痛，只能吃稀飯...) 那個阿姨還說煮乾麵條也可以用冷水煮，原理應該相同吧~

為了答謝老伯(房東)這兩個多月來的照顧，我跟Tiffany決定臨走前要合力做一頓晚飯給他吃。(看老伯因為不太會做菜，都要靠朋友或前妻，有點可憐的感覺^^;;;)
這頓晚餐還挺成功的，我們一共合作了五道菜，我做宮保雞丁、京醬牛肉絲、蛋捲；Tiffany做雞肉咖哩及培根炒生菜，除了蛋捲不明原因地焦掉(是因為先炒雞丁跟牛肉，鍋子已經蠻髒了，也很熱的關係嗎？)，也捲不起來之外，其它都很好吃呢^^。只是因為老伯的女兒隔天起要去露營一周，老伯一整天都帶她去Townsville採買，回到家後因為忘了幫她買相機底片，又帶她去了一趟IGA，結果我們特地等老伯回家才炒的菜，到老伯終於坐到餐桌前開始享用時都涼掉了(尤其是宮保雞丁和牛肉絲--___--)，讓我有點難過~ 如果是熱的狀態，一定會更好吃吧~~~ (她女兒也有應我之邀跟著吃了一點，但她只對咖哩感興趣^^;;;)

因為生活費有限，又不想增加太多行李，調味料&食材差不多就那幾種。為了避免天天吃一樣的東西，就會想利用有限的材料變一些不一樣的料理出來，這兩天我就很熱中在”實驗”。這是其中還算成功的一道，自己吃得很開心^^
 

今早九點我就起床做阿公的生日蛋糕。因為這次要挑戰的慕絲蛋糕比較麻煩，得先做好海綿蛋糕，再做慕絲放上去，因此早上我就先烤海綿蛋糕，慕絲部份則留到下午再做。偏偏因為今天事情多，得去還DVD、去吃阿公的81大壽酒宴，還得趕去台藝大參加另一個試鏡，雖然我已經盡力安排好每項的前後順序，還是有難以兼顧的時候，比如我在弄DVD的時候，留蛋糕在家裡烤，結果預定的40分鐘還不到，蛋糕表面就開始焦了，只得很悲涼地把表面刮掉；然後當我想把蛋糕倒扣在鐵架上待涼時，因為家裡沒有倒扣架，我就很天才地自己發明用慕絲模墊在鐵絲網上的方法，結果我用的蛋糕模是沒扣環的，蛋糕才倒放，就連底一起掉「進」慕絲模裡，形狀變得像癩皮狗的臉一樣，折成好幾層波浪，讓我超心疼的~~~因為這次做得很順利，烤出來的感覺也很好說…（去掉焦掉表面的事不談的話）
這也算了，反正做成慕絲蛋糕後，海綿蛋糕本來的樣子就看不出來了（到時會把海綿蛋糕切成兩半，一半當底，一半當第二層夾心），想不到我連慕絲都做失敗！！一方面我沒把食譜看清楚，沒把吉利丁先放到水裡溶解就直接跟藍莓罐頭一起加熱；一方面我量水跟量鮮奶油用的量杯大小不同，或許因此鮮奶油的量比食譜要求的多加了也說不定。總之之後即使放在冰箱冰兩小時以上，「慕絲」（姑且稱之）也不會凝固，反而還是鮮奶油的膏狀，好失敗喔…>__<這下根本沒辦法拿出去送阿公，只能自己吃掉了啦~~~~~

今晚只有我跟阿民在家吃飯，因此我就從上次買的「簡易義大利麵食譜」中，挑了一道「辣椒蒜味義大利麵」及由此衍生出來的「起士義大利麵批薩」來做，並遵照裡面教的方法煮義大利麵。結果這道菜雖簡單，照食譜的訣竅做，卻能做出超棒的味道說~~~
以前我煮義大利麵，都是只加能蓋過義大利麵的水量、少許鹽，及一匙橄欖油，這本食譜則用另一種感覺更有系統的方法來煮麵：水一定要比麵多很多，基本上若煮兩百克的麵，就得加兩升的水，一大匙鹽，以讓麵有在鍋裡自由翻滾的空間；麵快煮好時也要撈半杯左右的煮麵水起來預備，以在之後把麵加入醬料中煮時，可以一點一點地加回去，讓麵乳化。不過，不是所有麵都需要這項程序。