雜草哲學～Lyo的點點滴滴

小野二郎：「不是自己說一流就是一流，一流是由別人決定的。」
金本兼四郎：「我們並沒有所謂料理秘技，有的只是『江戶前』而已。」
早乙女哲哉：「所謂卓越，就是強自忍耐；所謂料理，就是男人的職志。」 


書名：江戸前の流儀～巨匠の技と心
類別：飲食/ 人生勵志
頁數：175
內容介紹：

「江戶前」原指江戶城前的海，現在意義已經擴指東京灣的海，由於匯集到此的河流數目眾多，帶來極為豐富的養分，川道又深，海域平靜，生長在此的魚群骨小、皮薄、脂肪多，非常鮮美，自古就是漁獲的主要產地，遠近馳名。但「江戶前」並不只是海洋所在地、料理的作法名稱而已，它同時也代表料理人的個性氣質。江戶男兒自古氣性佳、善忍耐，這種種性情特色也深深影響了他們工作的態度與烹調方法。

書中介紹的三位巨匠，分別是江戶前三種代表料理：壽司、鰻魚、天婦羅（另外還有海苔及佃煮）的料理名家，其中兩位已經超過八十歲高齡，曾被厚生勞動省選為現代的名匠（每年選出成就卓越技能者，以茲表揚）。

三人從修業時代講起，講到現在已在料理界佔有一席之地後，每天的生活方式，讀者可由此窺知他們三個人三種不同的思考，及他們對料理共通的熱情。除了三人的介紹與訪問外，書中也安排三人與政策研究所大學教授（也是此書監修者）小松正之、著名美食評論家山本益博針對相關主題進行對談，卷末並附有小松正之對江戶前料理的相關知識介紹。

現在正是追求美食「道德」的時代，前人們構築起來的氣質與應對方法，正可以成為「廚師今後該怎麼做」的指標。將來想在料理界一展長才的年輕人，不只要學得烹調技術，更要學得「烹飪義理」，感受一下「烹飪的深奧」，好好繼承前人智慧與技術，這本書正適合他們閱讀。

作者背景： 

壽司店「すきやばし次郎」小野二郎：7歲時就在當地料理旅館「福田屋」工作，16歲被軍需工廠徵用，打下烹飪基礎。戰後，於25歲到位於東京‧京橋的壽司店「與志乃」當學徒修業，39歲時自己在銀座開店「すきやばし次郎」，成了全國著名的壽司名店。平成19年、20年該店連續獲得米其林三顆星的評價（全球迄今僅72間餐廳獲此肯定），小野二郎本人亦於平成17年被選為「現代名匠」。

鰻魚料理店「野田岩」金本兼次郎：是從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚160年老店「野田岩」第五代，從12歲就跟著父親學藝，30歲繼承父親的店直到今天。除了守護老店的口味以外，他也不忘在口味與服務上精益求精，推出白燒結合魚子醬的新菜色、發明蒲燒的真空包裝、成立法國分店等。平成19年被選為「現代名匠」。

天婦羅料理店「みかわ」早乙女哲哉：中學畢業後，父親告訴他「你在學校已經沒什麼好學的了」，而到上野天婦羅老店「天庄」寄宿學藝。30歲在日本橋開了第一家自己的店「天婦羅 みかわ」，運用學藝時代自己研習得來的理論，發展出一套獨特的烹調方法，被評為天才天婦羅烹調專家。因為善於言辭，目前也活躍於電視及雜誌等媒體。

【監修】 

政策研究所大學教授 小松正之：東北大學畢業，在耶魯大學攻讀管理學，取得碩士學位，又在東大取得農學博士學位。77年進入農林水產省，在義大利大使館擔任一級書紀官，之後又擔任水產廳的漁業交涉官，負責捕鯨事務。之後先後擔任資源管理部參事官、漁業資源課課長等，因其在國際捕鯨委員會（IWC）及華盛頓條約等相關的國際會議，與各國交涉的姿態強硬，而成為國際知名的人物。目前在政策研究所大學擔任教授，著有【今後吃不到的魚】、【豐沛的東京灣~復甦的江戶前海與食文化】等書。

【協助】 

美食評論家 山本益博：早稻田大學畢業，昭和57年出版『東京‧味覺大獎200』，以此一躍成為日本美食評論的先驅。信念為「比吃美食更重要的是懂得怎麼吃」，除寫作相關美食書籍外，也活躍於電視、廣播、演講等活動，最近的著作為『益博的東京排行』、『山本益博精選！外送美食』、『大人的作法』等。 

[讀後感]

會看這本書主要是因為在Zen那裡看到介紹，向老闆推薦之後，就變成工作的一部分了。書裡提到很多魚貝類名稱，以及料理、河川名，看得我眼花繚亂，如果我對這些美食多一點認識，可能看起來會輕鬆一點，偏偏平時我並不是個很注重吃的人，因此最後我看書的重點，更多地擺在「學習新知」上。

看這本書真的可以學到不少東西，有些是關於美食方面的知識。正如美食家山本益博說的，「比吃美食更重要的是懂得怎麼吃」，看這本書之前，我還真的不知道吃壽司要在三秒內吃掉。事實上，這時壽司的溫度和硬度處於最佳狀態，吃起來味道最好，要是再多放幾分鐘，味道就會變了。很多人都以為壽司本來就是冷的，再多放一下也沒關係，事實上差別可大了。只是想到三萬日幣的東西，最理想是在十分鐘內吃掉，就覺得吃壽司真的有夠奢侈(汗)。

小野二郎感嘆很多客人花了大把銀兩(二十個壽司就要日幣三萬，平均一個1500日幣)去吃壽司，卻只顧著聊天，讓壽司都變質了才吃下去，因此他看到特別懂「吃」的客人，就會忍不住用比較好的料來捏壽司。好貨只給識貨人，我想這道理不管在那行都說得通的，何況是山野太郎這樣一個把食物當神祇尊敬的人。

沒錯，我真的覺得小野大師對壽司的愛已經接近一種信仰，從食材、製作到客人送入口中那一刻，每個步驟都經過最精密的計算，「賭上讓它最為美味的一刻」，就是用這樣的態度來做。因此，他在選購食材時，從來不會去管「預算」這種事，永遠是以品質為優先考量，只希望能把最好的東西呈現給客人，令人直覺想到之前看的『夢象成真』──只有把客人的感受放第一的店，才會真正成功。這話套在小野大師身上，真是再適當不過了。

小野大師也說，很多人以為壽司上方的料是精華，事實上米才是。因此他會花最多精力來做米飯，如果遇到季節不好，魚貨不夠新鮮的時候，客人吃到好吃的醋飯，還是會覺得很好吃。讓我學了一課。


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這三位大師雖然對食物各抱有自己的一套「學問」，有的是抱著興趣般的熱情在做，有的是把它當作自己的天職或義務在努力奮鬥，有些思想仍是共通的，比如他們對工作都絕不茍且，也因此才獲得了成功。(但這兩種態度的差異，也可看出他們人生觀的不同，有人覺得最重要的是努力，有人最討厭努力) 

此外，他們都很重視對下一代的培育，用的方法也很妙，比如每年舉辦一兩次員工旅行，或帶員工到高級餐廳去用餐，一方面收攏大家的心，一方面讓他們看看何謂「一流」，以便隨時做機會教育(覺得員工對客人服務不夠好的時候，問問他們上次去某某餐廳時，可是受到這樣的待遇，員工聽訓的接受度會提高)，順便訓練他們的味蕾，真是一舉數得，讓人不由得欽佩這些大師的遠見。

三人中唯一繼承百年老店的金本大師則說，繼承父業在他們那年代是無庸置疑的事，對主張自我的現代孩子來說，卻不是人人贊同的觀念，對此他認為，首先父母一定要先做出這家店的魅力來，讓繼承家業變成一種「夢想的工作」，讓孩子看著父母做這工作的時候，是帶著崇拜、憧憬、充滿抱負的眼光，這樣他們才會心甘情願地繼承，也才會把這家店發揚光大。我覺得他有這樣的高見真的很令人佩服，事實上無論任何行業都是如此，也只有「夢想」，才是會讓人孜孜不倦願意去奮鬥的吧，就像第三位大師早乙女一樣。

他說他非常愛玩，事實上就連工作，在他眼中也是一種玩樂，只是他「玩」得比誰都認真。自小就對追根究柢有興趣、極富精神的早乙女大師，十幾歲就陸續認識不少藝術家或工匠，從他們身上，他也看到這種「工欲善其事，必先利其器」的態度，因此他做天婦羅時，從沾粉到下鍋，每個步驟都有一套嚴謹的理論，比如「炸」東西其實還包括「蒸」，也就是麵衣及食材本身帶有的水份，下鍋後先蒸發掉的過程，因此炸不同食材時，首先要考量：那個部位含的水份多、希望炸出來是什麼效果，才能決定麵衣的沾粉位置與多寡，可不是隨便沾粉就可以丟下鍋炸的。

早乙女大師很誠實，他認為自己心胸狹小，也很在意別人的看法，因此他完全不想把努力奮鬥的樣子呈現給別人看，只想暗地裡努力，然後拿出最棒的成果，有點類似鴨子划水，這讓我想到岡田(准一)，他以前也說過一句讓我印象很深的話，就是他之所以喜歡「蓮花」 ，是因為它把污穢的部份深深藏在水底，只露出最清純美麗的花朵給人欣賞。看來他們是同一種人呢。


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三位雖然已經是大師級，說話卻充滿人生智慧，一點也不呆板。比如金本大師完全不會制定一些「對客人要鞠躬多少度」的禮儀規則，因為他認為徒有表面工夫，心意卻不夠，也不會讓客人感到開心。他每天最重視的，就是這「開心」二字，不只客人吃得開不開心，還有員工工作得開不開心，這就是他們每早檢討大會的重點，有這樣的老闆追隨，真是那些員工的福氣！

金本大師也認為，並不是說投入工作就要把人生完全獻給工作，還是要抽出時間玩樂，比如他就常會跑去花柳巷找樂子(早乙女大師也是，他對美女非常熱衷XD)，他認為玩樂可以幫助自己對世界更了解、認識更多人，也能從一些失敗的經驗學習。這想法就算在現代，也是很新穎的。

這本書同時也讓我看見老一輩的價值觀。現代人通常認為「天生我材必有用」，四處尋找自己的長處、適合的工作已蔚為主流，因此年輕人工作替換率高，耐性和精神力差，與上一輩的人正好相反。他們把工作當成「天職（天賜的職業）」，不會去思考工作適不適合自己，而是得到一樣工作以後，就拚命琢磨鑽研，讓自己去適應、配合工作，把工作的技能轉換為自己的東西。

這想法給我帶來很大的衝擊。幾乎所有勵志書都鼓勵我們不斷尋找適合自己的「天職」，這三位名廚的經驗卻指出，「天職」是靠一輩子的全心投入得來的。那麼我現在三心二意究竟是對，還是錯呢？我自己已經搞不清楚了。有時覺得人生就是這麼矛盾，世上有這麼多美好的事物待追求，總想每樣都去抓一些，最後卻沒有一樣能持久、能專精，免不了擔心自己到頭來什麼也沒抓到，落得一場空。或許三位大師的人生經驗能給我們一些啟示，告訴我們沒有所謂適不適合的事，只要付出心血，終有一天能得到回報(兩位得到「現代名匠」榮譽的大師，都是過了八十歲才獲選)。

總之，這是一本很適合對日本料理（江戶前料理）感興趣的人、美食愛好者，或者有志進入餐飲界的人拜讀的書。就算像我一樣對食物沒有太大興趣，也可以把它當成「名人成功經驗分享」、「從料理學人生/工作經驗」之類的書來看，各取所需。